POR ANGÉLICA MERCHÁN LÓPEZ
TECNOLOGIA EN GASTRONOMÍA
UMB VIRTUAL
TUTOR: CARLOS CARDONA
FECHA: 09/08/2014
LUGAR: COCINA TALLER UMB VIRTUAL - CAJICÁ
ASIGNATURA: PREPARACION DE ALIMENTOS
TEMA - RECETA: COCINA MOLECULAR
COCINA MOLECULAR
Esta práctica fue desarrollada con la finalidad de conocer mas de cerca la nueva tendencia en la actualidad en la gastronomía. como a traves de ingredientes de tipo quimico podemos transformar los alimentos en textura, color y sabor. Siendo más atractivo a la vista asi como al paladar muy selecto.
Este tipo de cocina no es para todo público, puesto que las transformaciones que sufren los alimentos tambien se ven reflejados en su tamaño. algo que muchos no cosiderarian propiamente comida o un plato fuerte.
ALGO DE HISTORIA....
La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la
práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue
acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas
Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de
algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal
Institution denominada The physicist in the kitchen (El físico en la cocina).
Segun indicaciones del tutor se requirieron los siguientes ingredientes:
- Alginato de calcio ( 100 Grs)
- Cloruro Sodico (100 Grs)
- Citrato Sodico (100Grs)
- Nitrogeno Liquido (4 Litros)
- Jeringa Grande y Jeringa Pequeña ( 1 y 1)
- Agar – Agar, Gelificante Vegetal.
- Maltodextrina (100Grs)
- Queso Brie (200 Grs)
- Fresas (1 KL)
- Bombas para inflar (10 Uni)
- Café en polvo (100 Grs)
- Piernitas de pollo (1 Kg)
- Coliflor (2 Uni)
- Panko (100 Grs)
- Mantequilla (200 Grs)
- Tocineta
- Queso Crema (200 Grs)
- Pan baguete (2 Uni)
- Naranja Tangelo (6 Uni)
- Albahaca (40 Grs)
- Queso Parmesano (100 Grs)
- Nuez del Brasil
- Crema de leche (100 Ml)
- Limón (3 Uni)
PREPARACIÓN:
Tomamos las naranjas tangelo y extramos el jugo. posteriormente se tomamon las bombas y se llenaron cada una de este zumo; adicionamos trozos de queso brie. Por último las amarramos e introdujimos al Nitrógeno Líquido las bombas, teniedo cuidado de no quemarnos con el. despúes de 15 a 20 minutos las sacamos y con cuidado rompimos las bombas, el resultado final el siguiente:
Cabe citar que al mismo tiempo esta clase fue grabada para que estudiosos de otras ciudades pudieran ver el desarrollo de la misma
Despues de realizada esta receta tomamos el Alginato de Sodio y lo mezclamos con agua tibia, posteriormente licuamos fresas. finalizado este proceso con una geringa tomamos un poco de este jugo de fresa y lo agregamos poco a poco con ayuda de la geringa sobre el alginato el cual hacia que la fresa tomra la textura de pasta comun. la cual al mismo tiempo no era consistente.
Todos los ingredientes se lograron conseguir excepto el Agar - Agar, el cual se utiliza de manera muy frecuente en la industria Gastronómica; y tiene la propiedad de Gelificar. por falta de este ingrediente los espaguetis de fresa con contaban con esa consistencia.
Finalmente tomamos nueces de Brasil y adornamos tanto la canasta de naranja y queso Brie, y otras las agregamos al Nitrogeno Liquido para ver su reacción. la propiedad que tiene el Nitrógeno líquido es de congelar los alimentos a temperauras muy bajas cambiando su presentación.
Para decoración de los platos tomamos ralladura de limón y formanos esferas de pesto con ayuda tambien del Nitrógeno Líquido.
La cocina Molecular no se caracteriza propiamente por alimentos ricos en volumen como lo es la cocina tradicional. Por esto también hicimos unas piernitas de pollo como aconpañamiento a nuestra preparación.
FECHA: 30/08/2014
LUGAR: COCINA TALLER UMB VIRTUAL - CAJICÁASIGNATURA: PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
PIZZA Y CALZONE
El objetivo de esta practica ademas de conocer mas sobre parte de la gastronomia Italiana en este tipo de preparaciones, es también la elaboración de este tipo de masas artesanales su textura, sabor y color. Asi mismo identificar los tipos de Pizza que se elaboran siguiendo recetas tradicionales hasta las combinaciones que se realizan actualmente.
ALGO DE HISTORIA....
Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en
la actualidad, procede de la ciudad de Nápoles (Italia) y aparece como plato
popular entre los napolitanos, en algún instante no definido del siglo XVII.
Es pues que la pizza nace de un alimento elaborado por los habitantes humildes
de la ciudad de Nápoles y la composición no fuera tan variada como la actual.
Los panes planos y las preparaciones
fundamentadas en ellos, como la pizza, son típicos de las cocinas
mediterráneas. De esta manera, se tiene la antigua "focaccia"
(alimento muy popular entre los soldados romanos) que se remonta a los antiguos
etruscos.
La "Associazione Verace Pizza Napoletana"
("Asociación para auténtica pizza napolitana") fue fundada en 1984 y
solo reconoce la Marinara y la Margherita, y establece un número fijo de reglas
para su elaboración. Estas incluyen la elaboración de la pizza en horno con
leña, a 485 °C durante no más de 60 a 90 segundos; que la base debe estar
hecha a mano, que el tamaño de la pizza no debe ser más de 35 cm en diámetro o
que no debe ser más gruesa de un centímetro en el centro, etc. Las pizzerías
más famosas y tradicionales en Nápoles son: Da Michele, Port'Alba, Umberto,
Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Trianon y Luigi Lombardi Di Santa Chiara. La
mayoría de ellas se encuentran en el centro histórico de la ciudad
Para esta práctica se requirieron los siguientes ingredientes:
Masa
- Harina de Trigo (3 Kg)
- Aceite de Oliva (300 Ml)
- Levadura Fresca (200 Grs)
Toppings
- Tomate milano maduro o chonto bien maduro ( 15 Uni)
- Albahaca ( 50 Grs)
- Pasta de tomate
- Ajo (1 Cabeza)
- Queso Mozzarella Rayado o en bloque (1.5 Kg)
- Queso Azul (200 Grs)
- Crema de leche (500 Ml)
- Champiñones (300 Grs)
- Tocineta (300 Grs)
- Rugula (30 Grs)
- Mix de carnes curados
- Pechuga de pollo (1 Uni)
- Chorizo de cerdo (5 Uni)
- Miel de abejas
- Cebolla morada (3 Uni)
- Huevos (6 Uni)
- Anchoas (una lata)
- Queso Brie
- Cerveza negra para salsa si quieren pueden traer para maridar la pizza (2 Uní)
- Mostaza
PREPARACIÓN:
Para la preparacion de la masa usamos harina de trigo, levadura frezca y Aceite de oliva. Mezclamos los tres ingredientes hasta logra una masa sedosa y elastica.
Procedimos con la ayuda de un rodillo a formar la masa en su redondez y grosor caracteristico.
Respecto al los toppings se procedio de la siguiente manera:
Las cebollas fueron cortadas en Julianas y caramelizadas
Los champiñiones cortados en rodajas
La pechuga de pollo fue cortada en tozos y salteada
El mix de carnes cortados es tiras
El chorizo de cerdo cortado en rodajas
El queso brie, Mozzarella y Azul fueron rallados
El tomate maduro fue cortado en 4 y licuado con especias (albahaca)
junto con la pasta de tomate para darle consistencia a la salsa
Con las dos cervezas negras se realizo una salsa a base se harina de trigo y aceite de oliva.
Todos estos ingredientes fueron emplatados para porteriomente ser
adicionados a las masa para pizza según gusto de cada estudioso.
l Los resultados que se obtuvieron fueron estas deliciosas pizzas:
Finalmente anexo video donde se muestra como evidencia el proceso de elaboracion del CALZONE
FECHA: 30/08/2014
LUGAR: COCINA TALLER UMB VIRTUAL - CAJICÁASIGNATURA: PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
TEMA: ELABORACIÓN DE UN PLATO CON PASTA
TAGLIATELLE CON SALSA ALFREDO Y PESTO
La Pasta es uno de los platos emblemáticos de la cocina italiana, por ello a traves de la practica queremos rescatar como de manera artesanal ( desde ceros) pordemos aprender a fabricar nuestra propia pasta sin necesidad de comprarla. Identificando procesos en cuanto a la masa el tipo de corte y su textura.
Tambien pudimos conocer las diferentes clases de pasta que existen y los usos que cada una tiene en las distintas recetas de la gastronomía.
ALGO DE HISTORIA.....
Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al
origen de la pasta. Algunos investigadores adjudicaban el descubrimiento a
Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de
sus viajes a China, en 1271, sin embargo investigaciones más recientes
confirman que las referencias más antiguas a la "pasta" (tal como la
conocemos hoy en día) en Italia datan del año 1152,1 un siglo antes que lo
señalado en la teoría de Marco Polo. En el capítulo CLXXI de “Libros de
Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para
otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la
elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos
mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y
nutritivo.
Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que
hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que
luego secaban al sol y por extensión lo llamaron "makaria". En la
antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan
del siglo III antes de Cristo. De hecho, el propio Cicerón, político y orador
Romano, habla de su pasión por el "Laganum" las "laganas",
que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas y chatas,
elaboradas con harina de trigo). En esa época los romanos desarrollaron
instrumentos, utensilios, procedimientos (las máquinas) para la elaboración de
la pasta de lasaña.
Para la elaboración de este plato se requirieron los siguientes ingredientes:
- Harina de trigo (3 Kg)
- Huevos (12 Uni)
- Aceite de Oliva (500Ml)
- Crema de Leche (1 Lt)
- Echalotes (1 bolsita)
- Mix de carnes (2 Uni)
- Albahaca (1 Bolsa)
- Piñones (200 Grs)
- Queso Parmesano Bloque (500 Grs)
- Lima amarilla (surtifruver) 6 Uni)
- Pan baguette (4 Uni)
- Tomates Cherry (200 Grs)
- Queso Manchego (200 Grs)
- Vino Blanco (para maridar)
PREPARACIÓN:
Para esta receta primero tomamos la harina de trigo y los huevos, despues de ser disueltos agregamos un poco de agua y luego la crema de leche. Continuamos amasando hasta lograr una masa elastica.
posteriormente con un rodillo estiramos la masa hasta dejarla uniforme retitamos masa restante y con ayuda de un cuchillo procedimos a tomar la mitad y enrollar las dos mitades ( sin cortar la masa). una vez hechos los rollos tomamos un cuchillo y tomando por la mitad que nos sirvió como punto de referencia desdoblamos los rollos.
Repetimos esta operacion varias veces hasta tener la cantidad de pasta necesaria. Esta una vez lista se enharina e introduce al horno para su cocción. Con la masa sobrante el tutor nos dio otras presentaciones de la pasta como los Ravioles.
Para la salsa alfredo se hace el siguiente proceso: En una cacerola, se derrite la mantequilla con el aceite de
oliva a fuego medio-bajo. Se añade el ajo, la crema de leche y la pimienta. se cocina a fuego
lento y se revuelve con frecuencia utilizando una cuchara de madera. agregamos sal al gusto.
Agregamos el queso parmesano rallado y continua la cocción a fuego
lento durante 8 a 10 minutos aproximadamente; hasta lograr una cosistencia suave. finalmente agregamos queso mozzarella.
Para realizar el pesto Necesitamos:
10 hojas de albahaca fresca, 1 cucharada sopera de piñones,
15 gramos de queso
parmesano rallado, medio diente de ajo, 35 ml de aceite de oliva y una pizca de
sal. Con estas cantidades obtendremos unos 50 ml de salsa. Todo esto se licua previamento cortado en trozos.
FECHA: 04/10/2014
LUGAR: COCINA TALLER UMB VIRTUAL - CAJICÁASIGNATURA: PRACTICA LIBRE
TEMA: PREPARACIÓN CON CARNE PORCINA
LOMO DE CERDO AGRIDULCE CON ARROZ CREOLE
Atraves de esta practica logramos conocer el manejo adecuado de la carne porcina. Desde su compra, tipos de cortes hasta su tiempo de cocción dependiendo del plato a elaborar. el Cerdo es uno de los alimentos considerados tabú por muchas religiones; por ello la importancia de conocer el porque de se ausencia en muchos platos de la Gastronomía en la cultura Oriental y despejar dudas en cuanto a su contraindicaciones para el consumo humano.
ALGO DE HISTORIA.....
El cerdo es una especie de
mamífero artiodáctilo de la familia Suidae. Es un animal doméstico usado en la
alimentación humana por muchos pueblos. Su nombre científico es Sus scrofa ssp.
doméstica, aunque algunos autores lo denominan Sus domesticus o Sus doméstica,
reservando Sus scrofa para el jabalí. Su domesticación se inició en el Próximo
Oriente hace unos 13.000 años, aunque se produjo un proceso paralelo e
independiente de domesticación en China.
Para la elaboración de este plato se sugirieron los siguientes ingredientes:
- Lomo de cerdo (300 Grs por persona) entero sin porcionar
- Piña en lata (1 lata por persona
- Pimenton Rojo (2 Por Persona)
- Pimentón Verde (2 Por Persona)
- Cebolla Morada (1 Por Persona)
- Salsa Soja (200 Ml)
- Pasta de Tomate (30 Grs)
- Vinagre Blanco (20Ml)
- Mantequilla (500 Grs)
- Cebollín (20 Grs
- Arroz de Grano Largo (Creole)(200 Grs)
- Azúcar Morena (100Grs)
PREPARACIÓN:
En primera instancia tomamos nuestro lomo de cerdo y eliminamos los excesos de grasa que cada uno de estos contenía. luego con ayuda un cuchillo cortamos el cerdo en cuatro partes, que asu fueron cortadas en tiras para ser salteadas.
Con respecto al arroz, no se logró conseguir de este tipo en el mercado. Por ende se huzo el arroz con uno tipo parbolizado de grano largo también. la técnica consiste en ponerlo a precocinar como un arroz normal y luego una vez este haya crecido un poco sacarlo, colarlo y en una bandeja esparcirlo de manera uniforme. Acto seguido, tomaremos la mantequilla y la partiremos en cuadritos para que estos sea puestos en el arroz para darle ese tono brillante y ayudar a terminar su cocción en el horno.
Tomamos los pimentones verde y rojo y la cebolla morada, quitamos sus semillas y cortamos de manera sesgada. luego Abrimos la piña en lata reservamos y jugo y cortamos las rodajas en cuadros. El cebollín se corto finamente y sin repicar ya que este tiende a agriar la preparación.
Finalmente una vez hecho el mise al place. En una olla a fuego medio agregamos aceite de oliva e incorporamos los pimentones y la cebolla morada, dejamos que se cocinen por unos minutos y agregamos la pasta de tomate relvolvemos e introducimos la piña en trozos.
por último agregamos el cerdo, la salsa soja, la azucar morena. mezclamos y regamos u chorro de vinagre blanco. Dejamos cocinar por espacio de 10 minutos y servimos.
Fuentes Bibiográficas
www. wikipedia .com
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2014/08/12/220441.php
http://www.historiacocina.com/es/
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